KARKAS SAPI

    Tujuan dari usaha peternakan sapi potong (beef cattle) adalah menghasilkan karkas dengan bobot tinggi (kuantitas) serta kualitas karkas dan daging yang optimal, baik bagi produser, konsumen dan pihak-pihak lain yang berkaitan dalam industri daging. Seekor sapi dianggap baik bila dapat dinilai menghasilkan karkas dengan kuatitas dan kualitas yang optimal dengan melakukan penilaian karkas. Penilaian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengidentifikasi jumlah daging yang terdapat pada karkas. Nilai perdagingan (yield grade) menurut Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) merupakan kombinasi hasil potongan komersial dari daging round, loin, rib dan chuck.

    Nilai perdagingan karkas dapat ditentukan dengan menggunakan persamaan regresi berganda yang dikembangkan oleh Murphey, maupun dengan persamaan regresi berganda dan perhitungan berdasarkan penentuan nilai awal dan nilai akhir dari perdagingan (preliminariy dan final yield grade) yang dikembangkan oleh USDA. Penentuan nilai perdagingan karkas ditentukan oleh faktor kualitas karkas, seperti : bobot karkas, tebal lemak subcutan/punggung, luas daerah mata rusuk serta persentase lemak ginjal, jantung dan pelvis.

    Pada studi pertumbuhan karkas, bahwa butt shape erat hubungannya dengan lemak dibandingkan otot. Studi tersebut menggunakan karkas yang berat dan lemak penutup karkas dalam kisaran yang luas. Karkas secara kuantitaif cenderung lebih baik jika kisaran berat karkas diperluas, sedangkan perbedaan tipe kedewasaan berhubungan dengan genotif pada karkas yang ringan (lightweight) dan berlemak. 

    Bobot karkas merupakan salah satu parameter yang penting dalam system evaluasi karkas. Sebagai indikator, karkas bukanlah merupakan predictor produktivitas karkas yang baik karena adanya variasi tipe bangsa, nutrisi dan jenis pertumbuhan jaringan sehingga mengakibatkan penurunan tingkat akurasi.

    Untuk memperkecil sumber keragaman tersebut bobot karkas perlu dikombinasikan dengan variabel lain seperti tebal lemak subkutan dan luas urat daging mata rusuk (loin eye area) dalam memprediksi bobot komponen karkas dan hasil daging. Bobot setengah karkas dingin sebagai indikator tunggal tidak berpengaruh nyata terhadap persentase daging sapi Brahman Cross yang dipotong pada kisaran 350-550 kg. Pengaruh bobot karkas menjadi nyata apabila dikombinasikan dengan lemak subkutan dalam memprediksi persentase daging dengan tingkat akurasi yang relatif tinggi.

    Lemak punggung adalah tebal lemak subkutan yang diukur antara rusuk 12 dan 13 di atas urat daging mata rusuk pada posisi tiga per empat panjang irisan melintang urat daging mata rusuk. Lemak subcutan berfungsi sebagai pelindung karkas dari proses pendinginan dan akan mempengaruhi kualitas daging Tebal lemak subcutan pada rusuk 12 dan 13 menunjukkan hubungan yang sangat kuat dengan persentase lemak karkas dan persentase daging.

    Luas Urat Daging Mata Rusuk Daging tanpa lemak (lean) merupakan komponen karkas terbesar dan bernilai tinggi baik ditinjau dari segi nutrisi maupun ekonomi. Luas daerah mata rusuk merupakan indikator perdagingan yang umum digunakan. Namun demikian, luas urat daging mata rusuk tidak dapat digunakan sebagai indikator tunggal dalam menduga produksi daging, melainkan hanya sebagai prediktor pelengkap. Luas urat daging mata rusuk dipengaruhi oleh bobot hidup dan berkorelasi positif dengan bobot karkas, juga dipengaruhi oleh jenis kelamin dan bangsa sapi.

    Perbedaan bangsa atau breed pada ternak sapi mempunyai dampak pada besarnya proporsi lemak dibandingkan proporsi daging dan tulang selama penggemukan. Pada sapi Hereford menghasilkan proporsi lemak yang lebih banyak pada daerah subkutan, sedikit lemak intermuskuler dan lemak internal dibandingkan pada sapi Friesian. Genetik sapi mempengaruhi pertumbuhan relatif dari otot, tulang dan lemak. Pada stadium awal pertumbuhan otot, tulang dan lemak mempunyai pola pertumbuhan yang serupa, relatif terhadap bobot karkas baik pada sapi jantan kastrasi Hereford maupun Friesian.

    Meskipun demikian, pada saat awal fase penggemukan sapi Hereford mempunyai berat karkas yang lebih ringan, Setelah itu karkas sapi Friesian mempunyai lebih banyak otot dan tulang tetapi lebih sedikit lemak dibanding Hereford. Persentase lemak karkas sapi Angus lebih tinggi dibandingkan sapi Friesian, baik yang mengkonsumsi energi rendah maupun energi tinggi. Komposisi karkas sapi dapat berbeda pada bangsa ternak yang sama.

    Bangsa ternak dapat menghasilkan karkas dengan karakteristiknya masing-masing. Ada bangsa ternak yang mempunyai persentase lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan bangsa ternak lainnya pada bobot potong yang sama, demikian pula dengan komposisi daging dan tulang juga akan berbeda. Selanjutnya, perbedaan utama antara bangsa sapi tipe perah (dairy cattle) dengan tipe daging (beef cattle) adalah ciri distribusi lemak diantara depot-depot lemak karkas. Tipe perah cenderung mempunyai proporsi lemak ginjal dan pelvis yang lebih tinggi dan proporsi lemak subkutan dan lemak intermuskuler daripada bangsa sapi tipe pedaging. Bangsa sapi tipe perah memiliki ukuran sel-sel lemak yang lebih kecil dan jumlahnya lebih sedikit dibandingkan dengan sel-sel lemak bangsa sapi pedaging.

    Genetik, jenis kelamin dan umur mempengaruhi laju pertumbuhan komposisi tubuh yang meliputi distribusi berat dan komposisi kimia serta proporsi komponen karkas (otot, tulang dan lemak). Bila proporsi salah satu komponen karkas tinggi maka proporsi komponen lainnya akan lebih rendah. Sapi Angus terkenal dengan sifat menyimpan lemak intramuskuler (marbling) yang sangat baik. Perbandingan komposisi karkas antara bangsa sapi tipe besar dengan tipe kecil pada bobot potong yang sama maka sapi tipe besar lebih berdaging (lean), lebih banyak mengandung protein, proporsi tulang lebih tinggi dan lemak lebih rendah dibandingkan tipe kecil.

    Jenis kelamin (sex) mempengaruhi pertumbuhan jaringan dan komposisi karkas. Sapi dara (heifer) menyelesaikan fase penggemukan pada bobot yang lebih ringan dibandingkan sapi jantan kebiri (steer), dan sapi kebiri menyelesaikan fase penggemukan tersebut lebih ringan dibandingkan sapi pejantan (bull). Oleh karena itu bobot potong optimal lebih kecil pada sapi dara dan lebih besar pada sapi jantan bila dibandingkan dengan sapi kebiri atau kastrasi. Penggemukan sapi jantan memerlukan waktu yang lebih lama dibandingkan sapi dara atau sapi kebiri. Sapi jantan mempunyai otot yang lebih banyak dan lemak lebih rendah jika dibandingkan sapi dara, sedangkan sapi kebiri terletak diantara keduanya. Tulang dan jaringan ikat (connective tissue) pada sapi jantan dan kebiri lebih tinggi jika dibandingkan sapi dara.

    Sapi dara cenderung mempunyai persentase urat daging kaki belakang bagian proximal dan abdomen yang lebih besar dibandingkan dengan sapi jantan, dan pada sapi kebiri persentase tersebut lebih besar dibandingkan sapi jantan. Sapi jantan mempunyai proporsi urat daging bagian leher dan dada yang lebih besar daripada sapi dara, sedangkan sapi kebiri diantara keduanya.

    Pada sapi, lemak cenderung disimpan lebih banyak pada ginjal dan rongga pelvis. Banyaknya lemak bervariasi diantara spesies dan merupakan pertimbangan utama dalam menentukan nilai karkas. Persentase lemak pada sapi akan bertambah selama terjadi pertumbuhan. Pada sapi Peranakan Ongole menunjukkan bahwa perbedaan umur mempengaruhi bobot lemak pelvis, dimana pada umur 2,5 tahun mempunyai bobot lemak pelvis 1.14 kg sedangkan umur 3.5 tahun sebesar 1.65 kg.

    Kastrasi terhadap sapi jantan muda berpengaruh terhadap karakteristik karkas. Pada sapi jantan yang tidak dikastrasi, karkasnya lebih panjang dibandingkan sapi yang tidak dikastrasi, demikian pula bagian urat daging bagian paha (round) lebih berat serta urat daging mata rusuk (loin eye area) yang lebih luas. Sedangkan sapi yang dikastrasi (steer) dagingnya lebih ber-marbling, kualitas daging lebih baik, lemak yang menyelimuti daging (intermusculer fat) lebih tebal, serabut otot “putih” persentasenya lebih banyak dan diameter serabut otot pada otot longissimus lebih kecil dibandingkan karkas sapi yang tidak dikastrasi.

    Kandungan lemak sapi jantan kastrasi (steer) lebih tinggi dibandingkan sapi pejantan (bull) apabila sapi tersebut dipotong. Sapi jantan kastrasi (steer) mempunyai serabut kolagen diantara otot yang lebih sedikit dibandingkan sapi jantan (bull), antara steer dan young bull (pejantan muda) sapi Hereford umur 14 bulan tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada parameter: berat hidup, persentase karkas, panjang karkas dan luas urat daging mata rusuk. Namun demikian, berat karkas dan konformasi karkas pada sapi yang tidak dikastrasi (young bull) relatif lebih baik.

    Lama pemeliharaan sapi dengan pakan yang rasional dapat meningkatkan persentase karkas, luas urat daging mata rusuk, tebal lemak punggung, persentase potongan eceran karkas (retail cuts) dan perbaikan skor marbling dari urat daging mata rusuk. Perbedaan lama penggemukan pada sapi berpengaruh terhadap laju pertumbuhan relatif dari lemak dan proporsi lemak pada karkas. Komposisi tubuh pada sapi yang dipelihara dalam jangka waktu yang berbeda (124 hari VS 175 hari) ternyata sangat besar korelasinya dengan kandungan energi pakan. Meskipun demikian proporsi otot dan tulang pada karkas yang telah dilayukan (cold carcass) menurun sedangkan proporsi lemak meningkat, rasio daging-tulang meningkat sedangkan rasio daging-lemak menurun dengan meningkatnya berat potong. Sapi jantan Aberden Angus yang dipotong secara berseri sesuai peningkatan bobot potong menunjukkan bahwa semakin besar bobot potong dan berat karkas maka persentase karkas dan persentase lemak juga meningkat, utamanya lemak subkutan, ginjal, jantung, lemak intermuskuler dan lemak internal.

    Konformasi butt shape adalah keselarasan bentuk paha dengan konformasi karkas secara keseluruhan, yang menyangkut kerangka, perototan dan perlemakan. Skor shape digunakan pada banyak sistem deskripsi karkas sapi potong di seluruh dunia.

    Australian meat (Aus-Meat) merekomendasikan penggunaan butt shape dalam bahasa deskripsi kira-kira 16 tahun yang lalu. Namun yang menarik adalah pengukuran yang dianjurkan mengikuti kesimpulan Thornton, dimana tidak ada indikasi peran bermanfaat dari butt shape dalam estimasi hasil daging yang dipasarkan walaupun butt shape adalah pilihan saat ini dan digunakan secara luas dalam pemasaran karkas karena berpengaruh secara ekonomis.

    Jika bentuk karkas (shape) disamakan dengan perlemakan (fatness) yang mempelajari karkas yang ringan (lightweight), kurangnya lemak karkas pada pasar domestik Australia menunjukkan perbedaan tingkat hubungan antara skor shape dan komponen karkas.

    Lemak subkutan memainkan peranan penting dalam penentuan butt shape. Pada masa yang akan datang lemak subkutan penting dalam meningkatkan bentuk morfologi sapi. Proporsi total lemak yang di deposit di bawah kulit akan merefleksikan secara langsung kuantitas seleksi sifat-sifat sapi potong. Lemak subkutan adalah jaringan tubuh yang ditempatkan dengan baik untuk meningkatkan bentuk luar. Hasil yang baik sebagai gambaran image analysis dalam pengujian karkas memungkinkan kebebasan terhadap koreksi lemak subkutan. Sapi dengan tipe otot yang baik menunjukkan pertumbuhan memanjang otot dengan cepat dan mempunyai sedikit lemak, utamanya lemak subkutan pada berat pasar domestik yang mempunyai perbedaan hubungan antara bentuk dan komponen karkas.

    Estimasi komposisi karkas dapat dilakukan dengan memprediksi jumlah produk yang layak dimakan (edible product). Hasil tersebut terdiri atas proporsi daging, lemak dan tulang, Keseluruhan proporsi karkas tersebut ditentukan oleh pertumbuhan jaringannya. Besarnya jumlah edible product yang dihasilkan ini juga ditentukan oleh keahlian dari orang yang menangani rangkaian pemotongan ternak (jagal) serta kesukaan konsumen dalam memilih bagian-bagian potongan dari produk tersebut setelah diperdagangkan. Perbedaan yang menjadi hubungannya dalam hal ini biasanya tergantung pada seberapa besar lemak dan tulang yang terdapat dalam jaringan daging dapat diterima oleh konsumen sebagai edible product. Daging dalam hal ini merupakan komponen karkas yang terpenting sehingga dalam penerapannya, total daging secara kuantitatif dipergunakan sebagai titik akhir sarana penduga atau pengukur komposisi karkas.

    Dari beberapa hasil penelitian, perbedaan komposisi karkas dari bobot karkas yang berbeda akan dapat diketahui jika perbandingannya dilakukan dalam kelompok jenis kelamin dan kelompok bangsa yang sama, perbedaan rasio dari lemak subkutan dan lemak intermuskuler yang didasarkan pada tebal lemak punggung, pembandingannya dapat dilakukan antar bangsa ternak dan antar jenis kelamin yang berbeda. Pengukuran karkas secara objektif dapat meningkatkan nilai prediksi komposisi karkas pada sapi. Ketebalan lemak punggung yang diukur sepanjang otot Longissimus dorsi telah terbukti sangat baik digunakan sebagai prediktor untuk mengetahui persentase lemak dan secara tidak langsung juga persentase daging dari keseluruhan karkas.

    Ada dua dasar pertimbangan dalam grading karkas yaitu: mencerminkan perbedaan umur dari potongan atau bagian karkas dan perbandingan antara daging dengan tulang, serta penilaian daging. Grade adalah suatu ukuran dari dua perhitungan yang merupakan perkembangan dari tiga faktor, yaitu: finish, konformasi dan kualitas.

    Konformasi adalah keseimbangan dari perkembangan bagian-bagian karkas, atau perbandingan antara daging dengan tulang. Jadi konformasi adalah suatu ukuran untuk menilai kualitas daging secara langsung dengan membandingkan antara bagian-bagian karkas yang bernilai tinggi dengan yang bernilai rendah, serta perbandingan antara bagian-bagian yang dapat dimakan dengan yang tidak dapat dimakan.